Higiene dos Alimentos

Neste Artigo:

- Os Cuidados na Compra

- Os Cuidados na Armazenagem

- Os Cuidados na Manipulação

- Os Cuidados na Cozinha

- Prevenindo Doenças

- Direitos de Consumidor

- Veja Outros Artigos Relacionados ao Tema

Ao final de uma vida inteira, um homem normal terá consumido cerca de cinqüenta toneladas de alimento, o que garantiu a esse indivíduo sua longevidade. No entanto, essa longevidade só acontece de fato se os cuidados básicos foram tomados para que os alimentos atuem de fato como combustível para o organismo, e não como portadores de doenças. As possibilidades de se contrair uma doença, muitas vezes fatal, são mais concretas do que supomos e, para que isso não ocorra, os alimentos devem ser preparados com higiene. Veja neste artigo algumas dicas de como alimentar-se bem. 

Os Cuidados na Compra

Alimentos são fontes de proteína, vitamina e sais minerais, e são profundamente necessários à vida, diz a nutricionista Carla Goulart. Mas eles podem se transformar em pesadelo se, a partir da hora da compra, não forem escolhidos com cuidado.

Nas feiras e varejões - Frutas, legumes e verduras adquiridos nas feiras e varejões ficam expostos ao ar livre durante várias horas, cada dia em uma região de uma cidade. Isto quer dizer que eles sofrem a ação do tempo, do clima, mas sobretudo da manipulação do feirante e dos fregueses, além de exposição à saliva, insetos, ao toque das mãos que, ao mesmo tempo, contam dinheiro. 

Esses alimentos, ao chegarem em casa, devem ser muito bem lavados, principalmente as folhas. Estudos da FDA (Food and Drug Administration) mostram que os produtos hortifrutigranjeiros também sofrem a ação de pesticidas. Este fato estimula a que os alimentos sejam lavados em água corrente, descascados e cozidos, para se eliminar o mais possível pesticidas, bactérias e outros elementos.

Mais atenção devem receber as carnes de frango ou peixe, que se deterioram com maior facilidade e que ficam expostos na feira. Os primeiros cuidados na hora da compra, antes mesmo da higiene dos alimentos, devem se concentrar no estado geral do alimento a ser adquirido. Se houver sinais de deterioração, por mínimos que sejam, não devem ser consumidos.

Os Cuidados na Armazenagem

As dependências onde se guardam alimentos, quer sejam refrigeradas ou não, devem ser limpas no mínimo duas vezes por semana, diz a nutricionista, quando não é possível fazê-lo todos os dias. Na geladeira, todos os alimentos devem ser conservados tampados, e periodicamente deve-se retirar dali alimentos velhos, se houver.

A despensa deve ser totalmente esvaziada e limpa com pano úmido, detergente e álcool, em seguida com um pano seco. Sendo um lugar quente, é o ninho preferido de insetos como as baratas, tão comuns nas regiões quentes. 

Os prazos de validade dos alimentos, especialmente grãos e farinhas, devem ser cuidadosamente observados. Caso seja constatada a presença de carunchos, todo o conteúdo deve ser eliminado para que estes não se proliferem, passando para os demais alimentos.

E ainda, os alimentos cujos lacres já foram abertos devem ser mantidos fechados, pois o contato com ar acelera o envelhecimento. Ao serem usadas as farinhas, cuidados para não introduzir em seu recipiente colheres usadas em outros ingredientes ou sem a devida higiene. Não introduzir as mãos, ainda que elas sejam bem lavadas, nos recipientes dos alimentos.

Os Cuidados na Manipulação

Água corrente ainda é a melhor arma da higienização nos alimentos, lembra a nutricionista. No entanto, se a própria água não tiver condições salubres suficientes, ela deve ser fervida ou tratada. As mãos e braços devem ser limpos e deve-se evitar conversar sobre os alimentos que estão sendo preparados, para que o perdigoto (saliva) não caia sobre eles.

Os Cuidados na Cozinha

Alguns alimentos atraem moscas, formigas e outros insetos. Evitar o uso de aerosóis e inseticidas na cozinha, usando, ao invés disto, mata-moscas manuais, cobrindo os alimentos e tampando bem as panelas. Também os animais domésticos, especialmente cães e gatos, devem ser mantidos longe da cozinha, não só pelo contato direto com os alimentos mas também devido ao risco maior de parasitoses. Pessoas que acabaram de cuidar de um animal devem lavar muito bem as mãos, e não tocar em seguida os alimentos.

Ao manipular qualquer alimento da despensa, para evitar distrações e também por precaução com as crianças, qualquer produto de despensa que não seja alimentício deve ser mantido em outro local. Atenção principalmente a desinfetantes, remédios e outros químicos, que devem ser conservados em áreas longe dos alimentos.

Prevenindo Doenças

As manifestações mais comuns relacionadas com a inadequada manipulação dos alimentos, sem higiene, são vômitos, diarréias, febres, além de infecções. Em alguns casos, diz a FDA, as infecções gastrointestinais são controladas por soros industrializados ou caseiros, mas outros casos podem evoluir para sintomas que não podem ser controlados em casa, sendo necessária a internação.

Uma das infecções mais conhecidas é a Salmonelose, que é contraída a partir de ovos crus. Para reduzir o risco de infecção por Salmonela, eis alguns cuidados:

- Manter os ovos refrigerados, descartando ovos rachados ou sujos.

- Limpar bem as cascas do ovo, colocando-o em água corrente, antes de usá-los.

- Preferencialmente, usar ovos cozidos e servi-los logo após o preparo.

Direitos de Consumidor

É direito do consumidor conhecer as dependências de um restaurante onde os alimentos são preparados. Os bons restaurantes sabem disto e mantém a cozinha de alguma forma transparente ou visível para o consumidor, ou recebem de bom grado um pedido dos clientes para visitarem a cozinha.

Também é direito do consumidor procurar e receber ajuda, instrução e orientações dos órgãos da Vigilância Sanitária, Postos de Saúde e Procon (defesa do consumidor) sempre que ele encontre nos produtos que consome algum problema referente inclusive à higiene. 

Para a correta manipulação dos alimentos, é necessário que suas condições de embalagem e armazenamento nos postos de venda sejam adequadas. Todo consumidor tem direito a reclamar, nos postos de venda ou direto com o fabricante, caso encontre alimentos em mau estado.

Caso o consumidor constate que o alimento não está em condições de ser consumido, deve imediatamente lacrar o alimento e mantê-lo no congelador, ligando então para o fabricante, que virá substituí-lo. A simples substituição do alimento, porém, é insuficiente como resposta ao consumidor. Este tem direito a saber porque aquele alimento se deteriorou, para poder decidir se continua ou não adquirindo o produto.

É muito comum - inclusive nos bons supermercados - nos países quentes as geladeiras e freezers industriais são desligados à noite, com o objetivo de poupar energia. Esse processo de resfriamento e aquecimento dos produtos faz com que eles se estraguem, muitas vezes se constatando o estrago depois que já estão de posse do consumidor.

Em alguns casos, cabe ao consumidor solicitar uma análise do alimento, feita sem ônus para ele, através da Vigilância Sanitária. 

por Carla Goulart

Nutricionista da Fusame - SP

Revista Boa Saúde 

Fonte: Organização Pan-americana de Saúde (OPS/OMS)

FAO - Org. Nações Unidas para Agricultura e Alimentação